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邀請(qǐng)演講1、直營(yíng)連鎖模式
直營(yíng)連鎖也稱正規(guī)連鎖，是指連鎖企業(yè)的每家分店均由連鎖總店全資或控股開(kāi)設(shè)，在連鎖總店的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。
直營(yíng)連鎖利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點(diǎn)，充分發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，且連鎖總店與其下屬各分店之間的關(guān)系屬于公司內(nèi)部的專業(yè)化分工關(guān)系。
2、加盟連鎖模式
加盟連鎖也稱為特許加盟連鎖，是指連鎖總店將自己所擁有的商標(biāo)、商號(hào)、經(jīng)營(yíng)模式等以特許經(jīng)營(yíng)合同的形式授予加盟店使用，加盟店按合同規(guī)定，在連鎖總店統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向連鎖總店支付相應(yīng)的費(fèi)用。究其本質(zhì)，實(shí)際上是公司與公司之間，即不同的所有者之間的一種分工協(xié)作關(guān)系。 該模式特點(diǎn)一是以特許權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心，連鎖總店為轉(zhuǎn)讓方，加盟店為受讓方，受讓方購(gòu)買的不僅是商品的銷售權(quán)和商標(biāo)使用權(quán)，還是整個(gè)商業(yè)模式的經(jīng)營(yíng)權(quán)；二是所有權(quán)分散在加盟店，經(jīng)營(yíng)權(quán)集中在連鎖總店。
直營(yíng)連鎖模式和加盟連鎖模式優(yōu)缺點(diǎn)各異，具體如下：
目前我國(guó)火鍋連鎖行業(yè)主要的贏利點(diǎn)有三個(gè)：采購(gòu)環(huán)節(jié)的進(jìn)銷差價(jià)、銷售環(huán)節(jié)的利潤(rùn)加成以及銷售返利。
就餐飲業(yè)而言，一個(gè)基本的規(guī)則是，顧客購(gòu)買的食物原材料成本大概只占其就餐價(jià)格的30%-50%，余下的部分可以被看成是為了愉悅的就餐而支付的費(fèi)用，其中包括餐廳的租金、設(shè)備、裝潢費(fèi)用，以及烹飪食物的廚師和提供服務(wù)的服務(wù)員的工資等費(fèi)用。所以，大多數(shù)餐飲企業(yè)為了提高經(jīng)濟(jì)效益，往往都是在提高銷售收入和降低成本上下功夫。為了提高銷售收入，打造產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，不斷地研發(fā)創(chuàng)新，努力形成特色菜肴和有特色的就餐環(huán)境，滿足顧客不斷提高的需求，同時(shí)采用多種方法，努力將成本控制在最低的程度，這也就形成了餐飲業(yè)常見(jiàn)的盈利模式。
每家火鍋店的基礎(chǔ)產(chǎn)品為火鍋本身，其中火鍋底料、食材與蘸料是最終消費(fèi)品，直接決定消費(fèi)者對(duì)于整家火鍋店產(chǎn)品的評(píng)價(jià)和翻臺(tái)率；火鍋設(shè)備、搭配小食、店面裝修、店員服務(wù)等都屬于附屬消費(fèi)品，非主要但會(huì)對(duì)火鍋店的盈利和口碑產(chǎn)生一定影響。每個(gè)火鍋店都有其各自獨(dú)特的盈利模式，以海底撈為例，海底撈出售的不僅僅是"川味火鍋"，它是通過(guò)"川味火鍋"這個(gè)載體出售獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。海底撈深知在火鍋菜肴同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，獨(dú)辟蹊徑致力于服務(wù)而攥住了服務(wù)業(yè)的真諦，通過(guò)人的行為來(lái)創(chuàng)造價(jià)值，闖出了一片藍(lán)海，形成了區(qū)別于其它餐飲企業(yè)的盈利模式。
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邀請(qǐng)演講
你好，感謝你的提問(wèn)
火鍋?zhàn)鳛樽钍苁晨拖矏?ài)的餐飲之一，根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)市場(chǎng)收入8757億元，較2014年增長(zhǎng)52%，預(yù)計(jì)2020年將超過(guò)萬(wàn)億元。2018年全國(guó)火鍋店數(shù)量近40萬(wàn)家，其中“麻辣”為主的川渝火鍋數(shù)量占比達(dá)64.2%，而隨著健康養(yǎng)生意識(shí)的提高，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表的粵系火鍋也正在不斷崛起。
圖1:2014-2020年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)情況（單位：億元）
盡管我國(guó)火鍋派系眾多，具有明顯的區(qū)域特征。如在川渝火鍋品類中，串串香因其受眾相對(duì)年輕、人均消費(fèi)低、選擇多樣等優(yōu)勢(shì)增長(zhǎng)迅速，門店數(shù)量顯著高于其他細(xì)分品類。數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，全國(guó)火鍋門店數(shù)量近40萬(wàn)家，川渝火鍋占比高達(dá)64.2%。作為麻辣火鍋的發(fā)源地，四川和重慶火鍋也是名不虛傳，火鍋門店數(shù)分別為4萬(wàn)家左右和3萬(wàn)家左右，分別占全國(guó)火鍋門店數(shù)的10.6%和8.8%。
圖2:截止至2018年底全國(guó)火鍋派系占比情況（單位：%）
從當(dāng)前火鍋的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，主要分為點(diǎn)菜式、自助式、賣份式、論斤式和論串式五大類，其中點(diǎn)菜式是當(dāng)前最為普遍的方式之一。而近年來(lái)最為流行的為串串式，最新起源于成都，其消費(fèi)低，客人隨意性強(qiáng)，但存在菜品不好保管的缺陷。
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