鹵煮行業有望成為飲食金字塔尖。根據公開數據顯示，國內休閑鹵煮行業市場規模在2017年預計達到767億元。2010年到2015年復合增速達到17.6%，跑贏膨化食品、面包糕點、糖果蜜餞、餅干類產品以及堅果炒貨。而在鹵煮行業中，最有潛力的當屬周黑鴨。因此研究周黑鴨可以抓住鹵煮行業的進入機會。

資料來源：網絡，前瞻產業研究院整理

得益于線下連鎖店及電商渠道的快速發展的紅利，周黑鴨與絕味有望使得集中度提升。周黑鴨等休閑鹵煮主要通過食品店、超市、便利店及電商等渠道售賣，根據公開資料顯示，2015年線下自營及加盟店零售額為107億元，電商渠道的規模為26億元。據預測，2015-2020年兩大渠道（連鎖店及電商）的復合增速為26.1%及39.5%。

資料來源：網絡，前瞻產業研究院整理

本人認為，除了占據了連鎖店及電商渠道的紅利外，周黑鴨的直營模式使得其站在峰頂屹立不倒。在鹵煮行業里，除了周黑鴨，還有絕味與之抗衡，而兩者經營模式上有所不同。兩者都是以線下店為主，絕味門店數量近8000家，但其直營占比最小，僅有115家直營；周黑鴨的門店在2016年僅778家，但是卻100%直營。

資料來源：網絡，前瞻產業研究院整理

直營模式決定了周黑鴨的品質定位更高端的消費人群，而加盟模式使得絕味的消費人群更廣泛。在門店選址上，周黑鴨選擇人群流量大租金貴的商圈樞紐，而絕味大多以加盟的方式進入到社區門店里。在價格上，周黑鴨的單價比絕味更貴一些。在包裝上，周黑鴨的包裝精致，而覺得則以塑料袋稱重。

但是周黑鴨的單店坪效仍然高于絕味。單店收入=客流量*進店率*成交率*客單價。而從客流量來說，周黑鴨的選址在流量密集的商圈樞紐，比如高鐵站，而絕味則選在社區門店人流量較小的地方，因此周黑鴨的客流量比絕味要高，進店率、成交率與客流量成正比，因此更高。而從客單價來說，直營模式決定了周黑鴨的客單價更高。加盟模式下，絕味會將產品打折賣給加盟商，賺取工廠加工后的利潤。雖然周黑鴨開門店的運營費用會更高，但是1到2個月就實現盈虧平衡了。2016年周黑鴨的凈利潤率為絕味的2倍。

資料來源：網絡，前瞻產業研究院整理

那么如果進入鹵煮這個行業，應該抓住什么機會呢？綜上所述，首先要踏對紅利，在產品為優的假設下，便利店等連鎖店將會是不錯的選擇。其次要選擇一個“省錢”的模式，“省錢”是相對于時間來說的，而非生產成本，這樣有助于增加的收入坪效。當然這些都是基于一個好產品的前提而產生的。