壓垮餐館的稻草
餐飲業成本壓力大
人力、食材、租金等不斷上漲,讓餐飲企業不堪重負,紛紛倒閉。日前,中國烹飪協會公布的報告,里面一句“廈門餐飲業月倒閉率高達15%”,成了坊間熱點。曾幾何時,大家還在認為“做餐飲的很賺錢”,怎么轉眼之間就變得不景氣了?一邊是顧客抱怨飯菜價格越來越讓人“吃不起”,一邊是餐飲企業在“哭窮”,中間的利潤哪兒去了,餐飲業真實生存狀況如何?
人力
“上保險、漲工資,開到3000了還是不好招人”
中式快餐店老板小亭的QQ簽名一直停留在“招人、招人吶”的狀態,她吐苦水,“一直缺人,也不知怎么現在這人這么難招。2009年剛開店的時候,在門口寫個‘招聘’,就有很多人來主動應聘了,每個月工資才1200元。才過了多久啊,現在簡直要‘挖地三尺’了,工資開到2000元,店里還包吃住,就是沒人來。”
一位在北京平安大街上開火鍋店近20年的老板說,“之前招人,月工資1500就可以,后來漲到兩千多。現在上保險、漲工資,開到三千了還是不好招人。
中關村一家主營面條的連鎖快餐店,服務員邊擦桌子邊透露,她每月工資2400元,店里包吃不包住,每周休息一天。“來的沒有走的多,現在各家店的員工總數比起三年前,少了大概三分之一。”
據前瞻網記者了解,不僅是北京,“招人難”幾乎是全國餐飲行業的普遍現狀。在廣東惠州經營一家“涮涮鍋”店的80后女孩小雨,情緒復雜地說,“我們惠州的小鎮,消費水平也不算高,我的店里包吃住,宿舍有空調、電視、沙發、熱水器……條件夠好了吧,之前每個月工資1300元,從來不缺人,開店到現在才一年半,漲到1600元了,反倒人手不夠了。”
房租
“二線城市一年租金才幾萬,只頂我一個月的”
東五環外一間不起眼的小籠包子鋪,“L”形的店面約12平方米。老板每天4點起來蒸包子,趕在8點學生上課之前準備足夠的包子當早餐賣。每籠包子賣5元錢,女生的飯量差不多可以吃飽,買包子的人通常還會順便帶一杯1.5元的豆漿。老板透露,別看店小,又在五環外,2010年時租金每年就要7萬元,現在漲到了7.5萬元。“也就能糊口,周圍小吃攤很多,雞蛋灌餅、肉夾饃等等都在四五元的價位,我不敢漲價。”
經營著兩家中式快餐店的老板小亭,三年前在朝陽區對外經貿大學旁開了自己的第一家店,50多平方米,每月租金一萬。后來在海淀區開了第二家店,100平方米,月租金三萬。“租金怎么收,要自己去談,我的店是每三年漲一次租金,每次漲3%。”小亭嘆了口氣,“太貴了,二線城市的租金一年也就幾萬而已。而且店的本來租金基數就高,這么一次3%的漲上去也不是小數目。”
家住方莊飲食街附近的白領章彤對此深有體會。據她觀察,不光是餐飲行業,高昂的租金對整個服務業都造成了不小的壓力。“小區里開了好幾年的盲人按摩店剛漲了價,說是房租漲了不少,店里管錢的姐姐最近還在門口支了個攤子兼賣干果,也是為了補貼房租。”
原材料
“茼蒿太貴,就只能先不賣這個菜了”
網友“風蕭蕭兮水很寒”稱,“稍微有點場面的飯店,價格都很離譜。青菜賣到20元/盤以上,隨便半只雞都得40多。”然而大家在“吐槽”飯店價格已經不算便宜的同時,經營者也“有苦難言”。
回憶起三年前的物價,小亭的語氣中滿是留戀。“那時候蔬菜便宜啊,價格才是現在的一半。肉也便宜,尤其是豬肉。因為我們店的主打產品就是豬肉,所以當時不覺得有壓力。現在賺得就少多了,也不能總漲價啊,只能自己扛著。”
小雨說,從開店至今,原材料的費用一直有增無減。“比如茼蒿吧,現在市場賣到13塊錢一斤,我的店里賣6塊錢一份。想想我一斤買回來,洗一洗摘一摘,再賣出去,得虧多少?沒辦法,這幾天只能停售不賣這個菜了。但成本漲了這么多,菜價卻從來沒漲過,上個月為了吸引顧客,還降價了。”
火鍋店老板抱怨,“各種東西都漲價,香菜8塊錢一斤,油和麻醬都翻倍了。我們老店回頭客多,錢漲多了怕客人不理解,茶餐廳的可樂都賣到14塊了,我們還賣5塊呢。有熟的客人來了都說,你們還沒漲呢?漲價這事得特別慎重,你一漲肯定挨罵,漲不好,就倒閉了。我想著利薄點兒,能堅持就行。”
據前瞻網記者了解,即便是看上去還算紅火的店,日子也不好過。“不是說突然沒人來吃飯了,人還是那些人,就是賺的部分變少了。”海淀區一家有40多張桌子的涮肉館經理透露,“飯店看重翻臺率,一桌客人,從7點吃到10點,人均消費才60多塊,電啊火啊一直都開著,沒什么賺頭。”
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