業內人士表示，目前，國內餐飲業正處于“四高一低”的困境，企業倒閉不斷。餐飲行業是經濟景氣的晴雨表，在國內外經濟普遍不景氣的情況下，政府應加以扶持。

一方面，餐飲業面臨原材料成本上升、租金上漲、招工困難等現實壓力;另一方面，前些年餐飲業經歷了粗放式的高速增長，盲目擴張所留下的后遺癥也日益凸顯。業內人士表示，在目前這種情況下，餐飲業的困境仍將持續一段時間。要想渡過難關，不僅寄希望于相關部門出臺政策為餐企松綁，更重要的是，餐飲企業需提高自身的經營管理能力，抵御外在壓力。

增速呈放緩之勢

“現在小餐館的生意真不好做，各方面的費用都在漲，但我們的菜價不敢輕易漲。”在北京從事餐館生意多年的王嘉先生無奈地表示。

事實上，不僅王嘉的小餐館生意蕭條，整個餐飲行業的情況都不容樂觀。據前瞻網記者了解，1-7月全國餐飲業平均增幅為13.1%，目前的增長率比商務部預計“十二五”期間16%的增長率下降了2.9%，下降幅度為18.1%，形勢復雜而且嚴峻。

與這些數據相呼應的，是中國烹飪協會近日公布的調查數據：今年上半年，國內餐飲業增速比去年同期回落3%，成為2000年以后，除發生非典的2003年以外最低值。大型快餐連鎖企業上半年新門店擴張完成計劃的，比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。

“由于原材料成本、人工成本、租金成本上漲，宏觀經濟降速導致消費需求下降，同時，餐飲業盲目擴張加劇了餐飲業的困境。上述因素，短期內不會有所改變，所以餐飲業的困境仍將持續一段時間。”業內人士簡愛華說。

中國烹飪協會會長蘇秋成在接受媒體采訪時指出，目前的餐飲業呈現出“四高一低”的困境，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，企業利潤越來越低。之所以出現餐飲業蕭條的局面，在不少業內人士看來，經營中各項成本與費用增大，以及社會消費信心不足，是餐飲業陷入困局的重要原因。

走出困境之路

然而，更不容忽視的是，經過前些年的快速發展，餐飲行業自身存在諸多短板也逐漸暴露，餐飲業粗放式高速增長所留下的后遺癥也日益凸顯。

“由于近幾年餐飲業粗放式高速增長，盲目擴張門店數量，單店營業額和服務質量雙雙下降，同時容易造成食品安全問題、經營管理能力下降、消費者滿意度下降，加劇餐飲業增速放緩。餐飲業應減少門店數量降低成本，緊抓消費者需求，以廉價實惠吸引消費者。”簡愛華說。

顯然，如何使處在寒冬中的餐飲行業走出困境，成為擺在業內人士面前的一道難題。一方面，寄希望于相關部門出臺政策為餐企松綁，另一方面餐飲業也要積極自救。“目前餐飲企業只有提高自身的經營管理能力，抵御外在壓力。”簡愛華說。

在簡愛華看來，餐飲業應提高自身的經營管理能力，降低經營成本、提高經營效率，緊抓消費者需求。餐飲業應通過品牌化增加產品附加值，通過規模化有效降低企業成本。同時，政府出臺的降低稅負、降低刷卡率的政策，有效地緩解了餐飲業目前的困境。”

蘇秋成認為，隨著市場經濟不斷發展，企業的有形成本和無形成本將呈現永久性上升趨勢。從企業發展的內部環境來看，餐飲企業不能再依靠低成本廉價勞動力擴張，而應采取增強現代管理理念、加大節能降耗力度、推進科技創新、加強文化建設等措施提高企業創新管理水平。

此外，有業內人士提出，應當提高針對餐飲行業的準入門檻和行業監管水平。部分餐飲企業應當注意提升行業自律，杜絕食品安全問題，取信于消費者，擴大客源以謀求長期、健康地發展。也有專家建議，政府對餐飲業的扶持也必不可少，適當減免稅收，有助于行業健康穩定發展。