受疫情沖擊2020年一季度餐飲收入呈”斷崖式”下跌

2020年新冠疫情之下，餐飲業作為勞動密集型服務產業受到了直接的沖擊，不少餐飲企業關門歇業，即使是成熟的餐飲企業，也面臨著資金斷裂乃至倒閉的困境。

根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。2019年一季度全國餐飲收入同比增長9.6%達10644億元，餐飲市場規模首次在第一季度實現突破萬億元。其中，3月份，全國餐飲收入3393億元，同比增長9.5%。然而2020年春節由于爆發新冠疫情，全國大規模餐廳停業，餐飲業損失嚴重。根據國家統計局發布的2020年一季度社會經濟發展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。較2019年同期相比，餐飲業收入呈現出”斷崖式”下跌。

目前，我國疫情基本得到控制，餐飲企業陸續開放堂食，根據2020年4月16日最新發布的中國餐飲協會第三次調查結果顯示，2020年3月，參與調研的5451個門店中營業門店數為4243個，占比77.84%，可見行業復工復產正在進行時。但“報復性消費”尚未到來，面臨支付春節前供貨商貨款、員工工資、房屋租金等諸多壓力，餐飲企業也積極探索后疫情時代的生存之道。

縮減成本——員工共享機制

根據2020年4月16日最新發布的中國餐飲協會第三次調查結果顯示，2020年3月，我國餐飲復工壓力排序中，營收大幅減少和人力成本壓力成為絕大部分餐飲企業當前的主要困境。而缺少口罩等防疫物資則僅為較少部分餐企所擔憂。說明現階段較多餐飲企業已為復工復產做好防疫準備，主要的問題仍在于消費需求下降與固定成本無法規避的雙重壓力。

面對這一困境，大部分餐飲行業主要通過1)裁員，縮減員工數量;2)改變薪資制度，縮減人員成本，將薪資制度從日薪到時薪改變;3)和生鮮零售企業的員工共享機制等。疫情期間，人們的就餐習慣發生了較大改變，人們更傾向于宅在家做飯，生鮮零售企業一時間熱火朝天，用工缺口擴大。由于餐飲行業和生鮮零售基礎崗位和用工能力的要求十分接近，盒馬率先實施“共享員工”模式以來，在短短十幾天內，“共享員工”模式已從商超與餐飲業發展到了物流和制造業，從一線城市擴展到了二三線城市。餐飲行業臨時性地跟生鮮零售行業合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。

拓展銷售渠道——從線下到線上

對于餐飲行業來說，疫情倒逼傳統行業加速轉型線上，催促外賣市場業態更加豐富多樣。根據IMedia發布《2020疫情期間中國餐飲外賣市場商戶專題研究報告》，疫情發生后，以線上作為主要戰場的餐飲商家占78.0%，較疫情發生前增加了63.1個百分點。例如火鍋類的連鎖餐飲小龍坎，疫情發生后積極自救，疫情發生之前，基于保證產品出品質量的原因，小龍坎老火鍋之前并未上線火鍋外賣，只推出了“火鍋菜”(類似于冒菜)，這次因疫情閉店，小龍坎第一時間上線外賣平臺并推出了經典口味的外賣火鍋。據餓了么數據統計，小龍坎老火鍋外賣業務環比增長350%。增量的同時拓展業務品類，“經典火鍋外賣”上線當日，單日成都區域門店總銷量即突破1200單。

此外，餐飲線上機會爆發，除了外賣之外，餐飲食品化也是一個新的創新和突破點。從傳統的渠道產品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內，都能突破時間邊界認同品牌和使用品牌(例如海底撈的自熱鍋、霸蠻的牛肉粉等)。2020年2月，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并通過京東全渠道拓展銷售，實現“供應鏈轉型”。這不僅幫助餐飲企業實現業務多元化，還為自身提供了更多食材的供應源頭。

衛生健康餐飲——食材衛生，店內環境和人員衛生消殺工作

此次疫情的主要威脅是人傳人。疫情期間重點是對員工的安全公示，而后疫情時期，則需要的是餐廳全方位的安全展示。比如餐廳的清潔時間，比如服務員統一干凈的服裝，還有食材的采購時間，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康狀況等等。另外有核心食材的品類，一定要搶占核心食材的安全認知。另外，疫情同樣推動了“餐桌革命”，全國多地發出健康飲食的倡議，號召餐飲企業推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。

疫情雖然讓餐飲行業進入蕭條，但也揭露出其中在安全衛生、經營模式、資金管理上的不足。經歷了疫情后，加速了餐飲業的新發展。最后，究竟有多少餐飲企業能夠熬過危難時刻見到黎明，還要看其自身實力和應對危機的轉型速度。

以上數據來源于前瞻產業研究院《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》，同時前瞻產業研究院提供產業大數據、產業規劃、產業申報、產業園區規劃、產業招商引資等解決方案。

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