餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)多元增長點(diǎn)，特色餐飲、新餐飲發(fā)展特點(diǎn)明顯

在國民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)新變化、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)程中，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)率不斷提高，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴(kuò)大，餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級(jí)，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需、促銷費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強(qiáng)勁，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢(shì)。

特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展特點(diǎn)明顯。伴隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)整體朝著兩個(gè)方面發(fā)展，一種是特色、文化餐飲，滿足個(gè)性化、多元化、社交化的消費(fèi)去修，一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費(fèi)需求，“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”以及“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”的模式有了新發(fā)展，老字號(hào)企業(yè)也在特色化、創(chuàng)新中傳承發(fā)展。

團(tuán)餐表現(xiàn)突出，增長最為明顯。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入達(dá)185億，較2016年增加了21.71%，估測(cè)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營業(yè)收入增幅近30%，整體規(guī)模近萬億。

在線外賣市場(chǎng)保持高速增長。2017年，中國在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2046億元，增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3億人，同比增長18%，遠(yuǎn)高于餐飲大盤增速，對(duì)餐飲收入增長起到拉動(dòng)作用。外賣品類不斷擴(kuò)張，品質(zhì)不斷提升，三四線城市覆蓋增長迅猛。

新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。2017年，隨著消費(fèi)市場(chǎng)的年輕化，新技術(shù)的全面導(dǎo)入，由分散到集中，由粗放到幾月，有共性到個(gè)性，由守成到創(chuàng)新，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新餐飲已經(jīng)形成。以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結(jié)合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力。

火鍋品類繼續(xù)受到市場(chǎng)熱捧。餐飲業(yè)中，火鍋營業(yè)額占據(jù)很大比重，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示火鍋是細(xì)分品類中規(guī)模最大的一個(gè)。2017年，火鍋業(yè)增長表現(xiàn)良好，其中麻辣火鍋增長較快，尤其是串串香等小餐飲品類發(fā)展迅猛。

西餐及休閑餐飲市場(chǎng)盈利水平下降，產(chǎn)品服務(wù)趨于大眾化

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，西餐及休閑餐飲2017年每平米營收達(dá)1.45萬元，比2016年下降2.35%；由于人均消費(fèi)增加、價(jià)格提高等原因，每餐位營收達(dá)4.28萬元，同比增加1.48%。每餐位營收增幅不及每平米營收降幅，說明擴(kuò)大店面獲得市場(chǎng)的手段已不再是最佳方案。

2017年，西餐及休閑餐飲營業(yè)支出最高的仍是原料進(jìn)貨成本，三項(xiàng)費(fèi)用中人力成本比例相對(duì)最高。但是，在各項(xiàng)支出的增長方面，人力成本提高幅度最大，能源成本、房租成本的上漲也超過了原料進(jìn)貨成本。

2017年，西餐及休閑餐飲的平均毛利率所有下降，由于各項(xiàng)支出的增長，平均凈利率比2016年下降了1.26個(gè)百分點(diǎn)。凈利、毛利的下滑也可以從側(cè)面反映2017年西餐及休閑餐飲的各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)支出降低的現(xiàn)象。

2017年，西餐及休閑餐飲在高檔餐飲市場(chǎng)中的人均消費(fèi)金額、消費(fèi)人次均有大幅下降；由于價(jià)格抬高，中檔餐飲市場(chǎng)中雖然消費(fèi)人次下降，但人均消費(fèi)金額上漲。十分明顯的變化就是，大眾餐飲市場(chǎng)中，西餐及休閑餐飲消費(fèi)人次同比增加35.55%，同時(shí)由于價(jià)格親民，人均消費(fèi)金額上漲幅度不及消費(fèi)人次增幅。

在早期，西餐行業(yè)所對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者屬于中產(chǎn)、富裕階層，收入水平較高，期待接受新鮮事物，且年齡在30-50歲之間。經(jīng)過多年的發(fā)展，這一現(xiàn)象已經(jīng)有了改變，在一二線城市，中產(chǎn)、次中產(chǎn)階層已經(jīng)成為了消費(fèi)大軍的主力；年齡上也有了變化，主要是25-40歲。而在三四線城市，西餐消費(fèi)者看仍然保持在富裕、中產(chǎn)階層，但年齡上，則與一二線城市相同。

前瞻認(rèn)為，西餐行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了三個(gè)改變：

由本色化向本土化轉(zhuǎn)變——這個(gè)特征主要表現(xiàn)在產(chǎn)品研發(fā)的持續(xù)性，西餐廳為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，已經(jīng)在菜品、口味、選材上進(jìn)行了適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者接受的改變；

由品質(zhì)化向品牌化轉(zhuǎn)變——市場(chǎng)上出現(xiàn)了連鎖經(jīng)營的西餐廳開始從品質(zhì)化向品牌化開始轉(zhuǎn)變，比如形象、品牌、管理等方面達(dá)到統(tǒng)一，以此獲取消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可；

由單一化向規(guī)模化轉(zhuǎn)變——由單一化向規(guī)模化轉(zhuǎn)變，這一點(diǎn)主要表現(xiàn)在以中央廚房為特點(diǎn)的西餐廳的出現(xiàn)。

以上數(shù)據(jù)和分析參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》。

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